Zitrus – eine Reise nach Sizilien
Ätherische Öle stammen aus allen Winkeln der Erde. Trotz grosser Faszination wissen nur wenige etwas über ihre Herkunft, ihre Wirkung und mit wieviel Sorgfalt und Engagement sie gewonnen werden. Ein Beispiel dafür sind die begehrten Zitronen-, Mandarinen- und Orangenöle aus Sizilien. Öle, die unser Leben bereichern und «erfrischen» können.
Die beiden Firmengründer Jürg Horlacher und Marcel Kocaman sind die «Chef-Düftler» bei Aromalife bzw. Damascena. Sie haben die Einladung ihres Anbaupartners Salamita angenommen und machen sich auf, um drei Tage im Reich der Zitrusfrüchte zu verbringen.
Catania
Auf dem Flug aus der noch kalten Schweiz Richtung Süden spüren wir Vorfreude auf wärmere Gefilde und mediterranes Licht. Nach zwei Stunden taucht die grösste Insel Italiens unter uns auf. Wir erblicken das Dreieck Siziliens mit den Liparischen Inseln im Norden. Tiefgrüne Flächen stechen ins Auge, wir erahnen ganze Landstriche voller Zitrusbäume. Aber die Ostküste rund um den Ätna ist tief wolkenverhangen.
Wir stehen am Eingang des Flughafens von Catania und sehen nicht zehn Meter weit. Es regnet in Strömen, ein sintflutartiger Regen – den es zuhause so nicht gibt. Heute wird also nichts mit Sonne und Meer - aber das ist auch nicht unser Ziel. Schon kommt uns Francesco Salamita entgegen, unser Anbaupartner und Patron von mehreren Plantagen. Er strahlt uns an und verweist auf seine Gummistiefel. Noch im dichten Regen führt ein erster Ausflug zu seinen Plantagen nördlich von Syrakus. Bald stehen auch wir in Stiefeln in den Zitronenhainen und tauchen ein in die Welt der Zitrusfrüchte.
Ein Geschenk aus dem fernen Asien
Die Zitrusfrüchte stammen aus dem fernen Asien. Vor 3000 Jahren dürften im Norden Indiens und in China die ersten Zitrusgärten gestanden haben. Noch heute zählen diese beiden Länder zu den grössten Produzenten neben Brasilien und den USA. Aber eins nach dem anderen.
Sizilien wurde im Laufe der Jahrhunderte von vielen Kulturen beeinflusst. Zuerst war es ein autonomer Teil von Griechenland mit einer florierenden Landwirtschaft. Später besetzten die Römer die Insel und machten sie zur Kornkammer Europas. Die Araber bauten dann um die Jahrtausendwende die ersten Bewässerungsanlagen. Sie waren es auch, die vermutlich die Zitrone und die Bitterorange nach Sizilien brachten. Die süsse Orange wurde erst im 16. Jahrhundert eingeführt. Die Mandarine noch später.
Waren die Zitronen zu Beginn luxuriöse, sogar heilige Früchte, so wurde ihr aromatisch-frischer Duft schon früh entdeckt und genutzt. Sei es als Grundlage für Parfüms, als Insektenschutz oder zur Raumreinigung. Erst später wurden sie zur Speisefrucht.
Die Duftexplosion
Die sizilianische Sonne hat inzwischen wieder das Zepter übernommen. Wir sind mitten in einer Zitronenplantage angelangt. Ohne weitere Ausführungen holt sich Francesco eine Zitrone vom Baum und halbiert sie mit dem Messer. «Fürs Erste genug mit Theorie. Jetzt beisst einfach mal tüchtig rein!»
Was dann in unserem Mund passiert, lässt sich am besten als Geschmacksexplosion beschreiben. Vom Baum gereicht, noch sonnenwarm, zergeht das Fruchtfleisch zwischen den Zähnen und auf der Zunge, Geschmack wird Duft, unsere Nasen, das Gehirn werden erfüllt davon. So hat noch nie eine Zitrone geschmeckt und geduftet!
Francesco sieht unsere verzückten Gesichter und grinst. «Veramente le megliore del mondo, è?» Aber nicht nur Klima und Erde seien der Grund, sondern auch die besonderen Anbaumethoden von Salamita.
Anbau – Vom Geheimnis der sizilianischen Zitrusfrüchte
Die 4 Elemente
Zitronen und Orangen sind die bedeutendsten Baumfrüchte der Erde. Sie werden weltweit zwischen dem 20. und 40. Breitengrad angebaut, die Sonnenscheindauer ist massgebend. Besonders in Sizilien sind die Voraussetzungen für den Anbau von Zitrusfrüchten optimal.
Die Vulkanerde bietet unvergleichlichen Nährstoff. Wenn der Ätna noch eine Schneekappe trägt, ist es in den Ebenen schon angenehm warm und sonnig. Die Niederschläge sind ausreichend – auch dank ausgeklügelten Bewässerungssystemen. Erde, Sonne, Luft und Wasser ergeben ein ideales Klima. Soviel zum ersten Teil des Geheimnisses.
Demeter
Der zweite Teil hat den Namen einer griechischen Göttin. Sie heisst Demeter und war bei den Griechen zuständig für die Fruchtbarkeit der Erde, die Saat und die Jahreszeiten. Ein sehr passender Name für das Label der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Ihre Anforderungen an den Anbau sind noch höher als jene des klassischen biologischen Landbaus.
Bio plus
Die Düngung und Baumbehandlung spielen eine zentrale Rolle. Kompostierbarer Mist von Rindern, Schafen und Ziegen dient als Dünger. So hält ein Grossteil der Demeterbauern auch Tiere. Zur Schädlingsbekämpfung können Brennnesseln und andere Pflanzenjauchen eingesetzt werden.
Ausserdem werden die Bäume mit Kiesel- und Hornmistpräparaten gezielt gestärkt. Zwischen den Bäumen verhindern Untersaaten die starke Ausbreitung von Unkraut und sind zugleich Gründüngung. Das bringt Leben in den Boden, die Früchte danken es mit dem ausserordentlichen Duft und Geschmack.
Tavolata
Nun lassen wir die Zitruskunde bis morgen. Wir bleiben aber auf der Plantage, wo draussen vor dem Hof ein langer, gedeckter Tisch auf uns wartet. Überrascht und erfreut nehmen wir Platz. Mehr als drei Stunden werden wir unter freiem Himmel verschiedene Köstlichkeiten frisch ab Ernte geniessen: Oliven, Tomaten, Zitronen, Nüsse und Aprikosen. Zusammen mit Zitronensaft, Oregano und Basilikum entstehen sizilianische Köstlichkeiten zu frisch zubereiteter Pasta. Eine wahre Tavolata.
Dann verabschiedet sich Francesco. Morgen geht es zu seinem Hauptsitz auf die andere Seite des Ätnas. Wir sind neugierig, mehr über die Ernte und die Kaltpressung unserer Öle zu erfahren. Vorerst wenden wir uns aber dem geschichtsträchtigen Syrakus zu, in dessen Altstadt wir unser Hotel haben. Syrakus war früher die grösste und mächtigste Stadt Siziliens, die übrigens auch ein Demeter-Heiligtum unter den alten Gemäuern birgt.
Ernte – Achtung dornig!
Die Zitronen brauchen helle, geschützte Lagen. Die immergrünen Bäume tragen das ganze Jahr Knospen, Früchte oder weisse, sternenförmige Blüten. Früchte gibt es entsprechend zu jeder Jahreszeit. Die grünen Früchte sind dabei keineswegs unreif, sie enthalten sogar mehr Öl. Das Zucker-Säure-Verhältnis ist entscheidend. Für unsere Supermärkte werden die konventionellen Früchte aber in klimatischen Kammern mit Ethylen behandelt und nachgereift, damit sie unserem Bild der gelben Zitrone entsprechen.
Dasselbe gilt auch bei den Orangen. Die Bäume sind jedoch weniger heikel, sie vertragen auch kältere Lagen. Orangen werden von Oktober bis November geerntet, ab Februar ist eine zweite Ernte möglich. Typisch für die Orangen sind die weissen, stark duftenden Blüten. Aus jenen der Bitterorangen wird ein spezielles Öl gewonnen, das Neroliöl.
Mongibello
Wir fahren gemächlich vorbei am noch umwölkten Ätna, mit über 3300 Metern der höchste Vulkan Europas. Immer wieder kommt es zu Ausbrüchen. So muss der Flughafen von Catania manchmal den Flugbetrieb wegen Ascheregens einstellen. Nördlich des «Mongibello», wie ihn die Sizilianer nennen, liegen die Orangenplantagen von Francesco. Bald versetzt uns ihr zartsüsser Blütenduft in eine entspannte, freudige Stimmung.
Am Hauptsitz von Salamita
Als wir in Barcellona Pozo di Groto eintreffen, werden wir von Francescos Frau Concetta empfangen, die die ganze Administration verantwortet. Wir kommen erst gar nicht zum Geschäftlichen, sondern werden überrascht mit einem feinen Cappuccino und einem noch warmen Haselnusstoast mit leichtem Honiggeschmack. Da gilt es, sich einfach mal hinzusetzen und mit der Chefin zu plaudern, bevor es ums Geschäftliche geht.
Später werden wir die Produktionshallen besuchen, um die Kaltpressung der Schalen mitzuverfolgen - die Gewinnung unserer beliebten Orangen-, Mandarinen- und Zitronenöle.
Salamita
Eine Erfolgsgeschichte
Salamita ist heute eine Anbaugenossenschaft von mehr als hundert Betrieben, die eine biologisch-dynamische Landwirtschaft unter dem Demeter-Label betreiben. Inspiriert von der Lehre Rudolf Steiners hatte Francesco Salamita mit seinen drei Brüdern in den siebziger Jahren den Grundstein gelegt für diese Erfolgsgeschichte. Sie waren in Sizilien Pioniere der biologisch-dynamischen Landwirtschaft und investierten neben den Zitrusfrüchten auch in den Anbau von Wein, Kapern, Oliven, Haselnüssen und Gemüse.
Francesco und seine Frau Concetta führten den Betrieb später allein weiter und begeisterten interessierte Berufskollegen für den Demeter-Anbau, dessen Label sich auch im aufkommenden Bio-Fachmarkt zu behaupten wusste.
Miteinander – Füreinander
Die meist kleinen Betriebe profitieren mehrfach von der Genossenschaft: Es gibt zum Beispiel eine Fachberatung, einen Erntehelferdienst mit 35 Personen und einen gemeinsamen Saatguteinkauf. Nicht zuletzt können so die strengen Kontrollen zusammen vorbereitet werden.
Erhaltung der Kulturlandschaft
Es herrscht ein reges Leben in den Dörfern rund um die Zitrusplantagen. In anderen ist es still geworden, viele Menschen sind weggezogen Richtung Norden. Die Salamita-Genossenschaft hat Arbeitsplätze erhalten und geschaffen. Sie leistet damit auch einen grossen Beitrag zur Erhaltung der Kulturlandschaft.
Die Kaltpressung der Schalen
Die Früchte kommen nach der Ernte direkt nach Barcellona. Auf einem Förderband werden sie mit Wasser besprüht, gebürstet und getrocknet.
Bei konventionellem Anbau würden sie zusätzlich mit künstlichem Wachs, eventuell auch mit Fungiziden überzogen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Die biologischen Früchte von Salamita werden keiner Behandlung unterzogen.
Wer hat nicht schon im Advent eine Orangenschale gegen eine Kerzenflamme ausgedrückt und sich gefreut, wie das herausspritzende Öl in kleinen Funken verbrennt?
Das ist nichts anderes als eine vereinfachte Kaltpressung. Weil die Zitrusöle nicht hitzebeständig sind, kommt nur die Kaltpressung in Frage. Die Schalen werden in einem Vorgang zerkleinert, mit etwas Wasser vermischt und maschinell kaltgepresst. Das Öl-Wassergemisch wird mittels einer Zentrifuge wieder getrennt. Dabei wird auf eine schonende und nicht maximale Auspressung geachtet. Die Kaltpressung ermöglicht es, die Inhaltsstoffe der Schalen wie auch den Farbcharakter vollständig zu erhalten.
Sommerliche Küche
Nach dem langen Tag bei Salamita fahren wir nach Messina, dem nördlichsten Punkt Siziliens, der auch den Brückenkopf zum Festland bildet.
Wir gönnen uns am Hafen unserer Reise entsprechend ein fruchtig-leichtes Nachtessen. Es beginnt mit einer Zitronen-Blumenkohlsuppe, gefolgt von einem Fenchel-Orangensalat. Auch die Zucchini-Zitronennudeln schmecken vorzüglich. Damit haben wir aber unsere Bäuche schon vollgeschlagen. Die Hauptspeisen sparen wir uns für ein andermal auf. Oder noch besser: Wir kochen sie zuhause selber.
Zum Beispiel die einfachste aller Zitronenspeisen: das Poulet au Citron, das nur einer gequetschten Zitrone im Innern bedarf, um das Geflügel fruchtig schmecken zu lassen. Oder ein schlichtes Zitronen-Risotto mit Saft und geriebener Schale, was ein sommerlich-frisches Geschmackserlebnis verspricht. Zum Schluss ein Sorbetto al Limone, das sich allein aus Wasser, Zucker und Zitronen herstellen lässt.
Morgen gönnen wir uns einen Inseltag ohne Termine, bevor wir zurückreisen. Wir sind fasziniert von den Geschichten hinter unseren Zitrus-Ölen. Francesco hat uns die Augen geöffnet für seine grüne Insel und die Liebe und Sorgfalt, mit der bei Salamita gearbeitet wird. Wir freuen uns und sind stolz, dass die meisten unserer Zitrus-Öle von diesem wunderbaren Flecken Erde kommen.
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